WP2 Valutazione della qualità chimico-fisica e microbiologica delle uve e impiego di colture starter indigene
Obiettivi
Individuazione dei profili fisico-chimici e microbiologici del due vitigni (Camaiola e Barbera);
Selezione di lieviti e batteri indigeni starter per la produzione del vino Camaiola;
Valutazione dell’effetto dell’impiego di colture starter indigene;
Fornire dei protocolli di vinificazione ai produttori in cui siano evidenti e facilmente comprensibili le criticità e le soluzioni alle stesse.
Attività
Per raggiungere tali obiettivi saranno analizzate le qualità chimico-fisiche delle uve, sia per livello di maturazione tecnologica che di maturazione polifenolica. Si procederà al confronto dei dati analitici fra uve Camaiola e Barbera, che fornirà utili indicazioni sulle differenze fra i due vitigni, per valutare l’iterazione tra gli stessi e l’ambiente e la qualità delle uve da essi prodotte. In particolare, sulle uve Camaiola saranno isolati lieviti e batteri lattici allo scopo di costituire colture starter innovative, specifiche per la produzione del corrispondente vino.
Gruppo di lavoro: Angelita Gambuti (professore associato, UNINA); Giuseppe Blaiotta (professore associato, UNINA).